Palenta, kod nas poznatija kao kačamak, jelo je od kukuruznog griza ili brašna kuvanog u vodi. Vekovima je bila hrana siromašnih na celom prostoru od severne Italije do Balkana i Rumunije. Danas se vratila na trpeze, i to sa razlogom — jeftina je, brzo se sprema i podnosi gotovo svaki dodatak.
Koliko palenta zaista ima kalorija
Ovo je najčešća greška u tekstovima o palenti, pa da odmah raščistimo.
Podatak od oko 370–380 kcal na 100 g odnosi se na suvo kukuruzno brašno. Kuvana palenta upija veliku količinu vode, pa 100 g gotovog jela ima oko 85 kcal — otprilike kao kuvani krompir.
To znači da palenta nije ni „najkaloričnije” ni „najmršavije” jelo. Ona je obična, umereno kalorična osnova obroka. Ono što na kraju određuje kalorije jeste ono što joj dodate: kajmak, sir, mast i čvarci menjaju priču iz korena.
Šta palenta donosi
- Bez glutena. Kukuruz prirodno ne sadrži gluten, pa je palenta upotrebljiva kod celijakije i osetljivosti na gluten. Uz jednu ogradu — ako imate celijakiju, kupujte brašno sa deklaracijom „bez glutena”, jer se kukuruz često melje u mlinovima gde se melje i pšenica.
- Vitamini B grupe — tiamin, riboflavin, niacin, B6, folati, pantotenska kiselina.
- Minerali — fosfor, magnezijum, cink, kalijum, bakar, selen, mangan.
- Karotenoidi — lutein i zeaksantin, koji žutom kukuruzu daju boju. Beli kukuruz ih nema.
- Vlakna — koliko će ih biti zavisi od mliva; integralno kukuruzno brašno ima znatno više od finog griza.
Jedna zanimljiva istorijska stvar
Kada je kukuruz iz Amerike stigao u Evropu, u krajevima gde je postao osnovna hrana pojavila se bolest koju su zvali pelagra — sa promenama na koži, prolivom i poremećajima svesti.
Razlog je bio u tome što je niacin (vitamin B3) u kukuruzu vezan u obliku koji telo ne može da iskoristi. Narodi Srednje Amerike su to vekovima rešavali postupkom zvanim nikstamalizacija — kuvanjem zrna u krečnoj vodi, čime se niacin oslobađa. Evropa je preuzela kukuruz, ali ne i taj postupak.
Danas to nije problem, jer se kukuruz jede uz raznovrsnu ishranu. Ali je dobar podsetnik da nijedna namirnica, koliko god bila dobra, ne treba da bude jedina.
Kako se sprema
Klasičan način
Sastojci: 3½ šolje vode, 1 šolja kukuruznog griza, kašika ulja, prstohvat soli.
Priprema: Vodu posolite, dodajte ulje i pustite da provri. Smanjite vatru na minimum i sipajte griz u tankom mlazu, uz stalno mešanje — tu se odlučuje da li će biti grudvica. Mešajte drvenom kašikom 20–30 minuta, dok se masa ne odvaja od zidova šerpe.
Seljački način, bez mešanja
Sastojci: 1,5 l vode, 500 g kukuruznog brašna, kašičica soli.
Priprema: Posoljenu vodu pustite da proključa, pa odjednom uspite brašno. Ono će ostati na površini. Drvenom varjačom napravite rupu kroz sredinu i ostavite da se kuva na laganoj vatri desetak minuta. Kada brašno upije vodu, umutite energično dok se ne sjedini.
Zašto drvena kašika: metalna grebe dno i lakše zagoreva masu; drvena bolje podnosi dugo mešanje po vrelom.
Šta se od nje pravi
Palenta sa sirom i kajmakom
Najpoznatija kombinacija. Vruću palentu ređajte u posudu naizmenično sa mladim sirom i kajmakom, pa kratko zapecite u rerni.
Pržena palenta
Ostatak palente razlijte u pleh u sloju od oko dva centimetra i ostavite da se ohladi i stegne. Isecite na kocke ili štapiće i pržite na maslinovom ulju dok ne porumene sa svih strana. Spolja hrskavo, iznutra mekano — bolje od većine priloga.
Projice od palente
Sastojci: 150 g kukuruznog griza, 200 g brašna, 3 jajeta, 300 g nemasnog sitnog sira, 200 ml jogurta, 100 ml ulja, kašičica soli, prašak za pecivo.
Priprema: Zagrejte rernu na 200 °C. Jaja umutite dok ne budu penasta, dodajte ulje i jogurt i sjedinite mikserom. Umešajte brašno, griz, so i prašak za pecivo, pa na kraju izmrvljen sir. Sipajte u podmazane modle i pecite na 190 °C dok ne porumene. Proverite čačkalicom — ako izađe suva, gotove su. Ostavite pet minuta pre serviranja.
Za varijantu bez glutena zamenite pšenično brašno bezglutenskim.
Palenta uz jelo
Ide uz gulaš, uz podvarak, uz pečurke, uz sve što ima sos. U tome je i njena prava vrednost — ne kao samostalno jelo, nego kao osnova.
Nekoliko ispravki
Palenta nije „najzdraviji obrok na svetu” i ne sprečava rak. Kukuruz je dobra žitarica, ali ne postoji namirnica koja sama po sebi smanjuje rizik od malignih bolesti.
Palenta nije ni sredstvo za mršavljenje. Popularna „dijeta” u kojoj se dva puta dnevno jede tanjir palente sa jogurtom je jednolična i nepotpuna — nema dovoljno proteina ni masti, i teško se izdrži duže od nekoliko dana. Za trajnu promenu težine potreban je uravnotežen jelovnik, ne jedno jelo.
Ono što palenta jeste: jeftino, zasitno, bezglutensko jelo koje se sprema od jednog sastojka i vode. To je sasvim solidna preporuka i bez preterivanja.
Na šta paziti
- Celijakija — obavezno brašno sa deklaracijom „bez glutena”, zbog ukrštene kontaminacije u mlinu.
- Šećer u krvi — fino mleveni griz ima relativno visok glikemijski indeks. Uz sir, jogurt ili povrće taj efekat je blaži nego kad se palenta jede sama.
- Bebe — palenta se često daje maloj deci, i to je u redu, ali ne kao zamena za mleko ili raznovrsnu ishranu. O uvođenju namirnica pitajte pedijatra.
- Čuvanje brašna — kukuruzno brašno se lako užegne i privlači moljce. Držite ga u zatvorenoj posudi na hladnom i ne kupujte veće količine nego što potrošite za par meseci.
